Bizde pek yapılmaz…Fakat eliniz bir kere alışınca bence hep yapacaksınız. Benim gibi bir hamur açma özürlü bile bunu gayet güzel yapabiliyorsa, siz haydi haydi yaparsınız. Ayrıca elde kalan sebzeleri değerlendirmek için de süper ve lezzetli bir yol.
Kiş’in en önemli olayı alttaki hamuru. Kıtır kıtır olması lazım. Buna ulaşmak için yapabileceğiniz en önemli şey, soğuk, çok soğuk malzeme kullanmak. Ben Kiş yapacağım zaman sabahtan 200 gr un ile 250 gr tereyağını buzluğa koyarım. Hamur için gerekecek diğer malzemeler, 2-3 soğuk buz suyu, biraz tuz ve dolaptan yeni çıkardığınız 1 yumurta.
Önce tereyağı, tuzu ve hamuru “Islak Kum” şekli alıncaya kadar mixerle karıştırıyorsunuz. Bunu elde edince de buz suyu ve yumurtayı ekliyorsunuz. Zaten hemen ardından hamur kendini toparlıyor. Sert bir hamur olacak bu-diğer hamurlarla karşılaştırıp, “Eyvah, battık !” demeyin o yüzden. Diğer ipucu da bu hamuru mıncıklayıp elinizde ısıtmayın. Azıcık toparlayıp bir havluya sarın ve buzdolabında dinlenmeye bırakın.
Bu arada 2 tane yağlı pişirme kağıdı alıp, kalıbınızı ortalarına koyup kurşun kalemle çevrelerini çizin ve ardından keserek 2 yuvarlak kağıt elde edin. Birini kalıbınızın altına yerleştireceksiniz. Yarım saat sonra hamuru buzdolabından alın ve yine çok ellemeden oklavayla (veya şarap şişesiyle!) açın. İstediğiniz kalınlık yaklaşık 2-2,5cm. Tart kalıbının kenarlarını bastırarak hamuru iyice yayın ve fazlalığını üzerinden oklavayla geçerek kesin. Şimdi yapmanız gereken, çatalın ucuyla bu hamurda delikler açmak– çünkü kabarmasını istemiyoruz. Bu da tamamlandıktan sonra, ikinci yuvarlak pişirme kağıdını üzerine koyun. (Bunun fırında uçmaması için benim üzerine serdiğim nohut tanelerim var- 6 ya da 7 kere aynı nohut tanelerini ağırlık olarak kullanıp atabilirsiniz) 180 derecede 15-20 dakika pişirmek için fırına yollayın.
Şimdi, Kiş’in üzeri hayal gücünüzle sınırlı. Ben bugün, patlıcan, kabak, kırmızı biber ve mozzarella peyniri kullandım. Sebzeleri ince ince doğrayıp kızartın ve bir kenara koyun. Sıra geldi dolgu kısmını ayarlamaya. 1 kutudan biraz az krema, 3 yumurta ve 1 su bardağı sütü mixerde karıştırın. (Ben bazen bu karışıma beyaz peynir ve kıyılmış dereotu da ekliyorum.)
Hamur fırından çıkıp ılındığında (nerdeyse soğumuş olması gerekiyor) sıvı karışımı üzerine dökün. Daha sonra sebzeleri (ve mozzerellayı da) yerleştirin. Biraz tuz ve karabiber ekleyin ve yine fırına verin. Fırınınız güçlüyse, 180 derecede, biraz ayağını sürüyen tipse 200 derecede, üzerinin görüntüsü sizi tatmin edinceye kadar (ve tabii ki dolgunun katılaştığının emin oluncaya kadar) pişirin. İşte Kiş’iniz pişti !
Elinize sağlık !!!!